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孙大厨今日教大家制作几道美食

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发表于 2019-11-30 16:31 | 显示全部楼层 |阅读模式
今天我们请来沙河路樱桃村主厨孙飞虎,太和县烹饪协会会员,中级中式烹调师。

2:40实操介绍今天制作4道菜品,
酸豆角炒鸡杂
干锅鱼块
铁板鱿鱼须
鸡汁大煮干丝
3:00开始制作,出菜后学员端菜合影,学员

酸豆角炒鸡杂
主料:鸡胗
辅料:酸豆角剁椒、泡椒、姜、蒜子、花椒 、辣椒圈、
调料:盐、鸡精、味精,生抽。
制作方法:1,鸡杂切片焯水,酸豆角切丁焯水,剁椒一勺,泡椒根据自己喜好,切圈,蒜拍碎,姜磨泥,准备就绪。 2,锅里放油,煸炒鸡杂去水分。
3,放入泡椒剁椒蒜碎姜泥。一起炒均匀后焖一下鸡杂。调入盐三分之一茶匙,白糖半茶匙调匀。
4,放入酸豆角,反炒均匀。

干锅鱼块

主料:草鱼
辅料:蛋液、花椒、干辣椒、小米辣、大葱
调料:豆瓣酱、白酒、老抽、蒸鱼鼓油、白糖、盐、鸡精
制作方法:
1、准备鱼一条,菜市场清理干净后回来清洗下,从中间切成两块
2、把清洗干净的鱼块切成小块,均匀的裹上蛋液备用
3、取锅上油,油温七成热时转小火放入鱼块煎至金黄取出沥油

铁板鱿鱼须
主料:鱿鱼须450克。
辅料:洋葱50克,小米椒40克,葱10克。
调料:盐3克,味精10克,白糖5克,花生酱6克,玫瑰露酒12克,色拉油1000克,黄油、豆瓣油各20克,孜然粉、香油、花椒油各5克。
制作方法:
(1).鱿鱼除去内脏,撕去外膜洗净,,切成4厘米长、2厘米宽的条,纳盆,用姜茸、蒜茸、葱茸、料酒、鱼骨粉和辣椒粉腌渍15分钟,最后放入腌汁拌匀。
(2).用特长号专用鱿鱼之签从鱿鱼片中间穿过,保证每串穿30克左右的鱿鱼。
(3).大块平底铁板置火炉上,放入色拉油烧热,再把铁板鱿鱼串平铺在铁板上,用中火烤制,边烤边翻面,直至烤熟
(4). 铁板鱿鱼串烤熟后放在红亮的香辣酱(好火计特制)中,不停地滚动、搅拌,待鱿鱼串裹上一层通红的辣椒酱,就算完成了入味工作。
大煮干丝

豆腐皮300克、鸡脯丝50克。
辅料
虾仁20克、火腿30克、盐6克、鸡汤300ml、笋100克。
调料:盐6克,鸡精5克、味精5克,鸡汁5克。
制作方法:
1、先把鸡肉洗净;
2、准备鸡汤一份(锅内加水,放入鸡肉、葱、姜、料酒,大火烧开,小火煮30分钟);
3、将豆腐皮切成细丝,放入热水中焯一下;
4、把火腿肉切成细丝,将笋切成细丝;
5、锅内加水和鸡汤,锅内放入豆腐丝;

孙飞虎和太和县烹饪协会会长李巍(图文:太和味美食创新工作室)

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