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太和县烹饪协会会员孙之带来一波美食

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发表于 2019-11-27 16:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
今天我们请来国泰路地锅城的厨师长,孙之,太和县徽创板面培训学校特邀老师,太和县烹饪协会会员,高级烹调师,从厨12年。
2:40实操介绍今天制作4道菜品,
沂蒙山炒鸡 太和老式炒面 广式炒米粉 尖椒炒羊血
3:00开始制作
沂蒙山炒鸡
沂蒙山炒鸡近几年来已经走入了很多比如农家乐,生态园,特色酒店等,以成为山东的餐饮市场的一大特色。随着餐饮业的不断发展,人们口味的变更和饮食结构的调整,蒙山炒鸡的配方革命,必将有更多人们喜爱的口味的出现 主料: 三黄鸡 辅料:青椒、红椒 ,葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、白芷、 调料:黄豆酱、老抽、料酒、盐、鸡精,味精 制作方法: 1,三斤草鸡公鸡洗净斩小块。青椒、红椒切块。葱切段、姜切丝、蒜切片。 2,炒锅烧热加油,下入花椒、大料、桂皮、小茴香、丁香、白芷炒出香味。 注意,花椒、大料和桂皮一般家里都常备,所以如果没有其它调料,有这三样也就差不多了,只要调料味比较浓厚就行了,这是临沂炒鸡好不好吃的关键。 3,下入葱段、姜丝,再下入鸡块翻炒。 4,鸡块炒变色后加入适量料酒,再加入少许老抽翻炒。炒到汤汁渐无,加入一大勺黄豆酱翻炒。如果太干可一边炒一边分几次点入少量清水。 5,炒大约10分钟,加入蒜片。 6,再下入青椒、红椒翻炒约1分钟,加盐、鸡精炒匀出锅。 7,味香色美的的临沂炒鸡就可以出锅了,整个过程要2个小时左右。 广式炒米粉
米线,广东叫米粉,广西叫线粉、粉干。云南米线可分为两大类:一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称"酸浆米线",工艺复杂,生产周期长。特点是米线筋道,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为"干浆米线"。干浆米线晒干后即为"干米线",方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,又缺乏大米的清香味。炒米线,是米线的一种食法,既可作主食,又可佐酒下饭。 主料:米线 猪肉丝 辅料:韭莱段 绿豆芽 鸡蛋 调料:精盐 酱油 鸡精 味精 炒面料 制作方法: 1.炒锅上火,加入油将肉丝划开,沥去油。 2.炒锅上火,放入油,五成油温时,下鸡蛋煸炒出香味,再放入韭菜段、米线、绿豆芽、肉丝,下盐、炒面料 酱油、徐徐翻锅,不能把米线搅碎,待收干水分后;下味精、辣椒油出锅装盘。 制作要领 炒米线不能炒短,保持5厘米以上的长度。 尖椒炒羊血
主料:羊血
辅料:辣椒、姜 调料:醋 盐 味达美 制作方法: 1羊血用水泡一会取出切片。 2辣椒去籽洗净切片。 3热锅下油,先放入少许姜丝炝锅。 4再放入羊血翻炒至变色。 5再放入辣椒翻炒20秒。 6放入姜丝,醋,味达美,盐翻炒10秒钟出锅即可。 太和老式炒面
主料:面条,鸡蛋,肉丝,
辅料:胡萝卜丝,小油菜,葱段,香葱, 调料:盐 鸡精 味精 炒面料 老抽。 1.将面条放入开水,小煮一会,捞出用冷水冲; 2.锅烧热,滑油(这样不会粘锅),放入鸡蛋,炒熟盛出; 3.放入葱段、香葱、小油菜、胡萝卜丝、肉丝翻炒、老抽调味,再放入面继续翻炒; 4.改用筷子不断搅拌面,目的是搅散面,再放入鸡蛋、葱,炒面料,翻炒一会即成。
孙之和太和县烹饪协会会长李巍合影。

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