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太和县徽创板面(烹饪)培训学校太和板面卤菜培班开班

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发表于 2019-11-6 18:15 | 显示全部楼层 |阅读模式
太和县徽创板面(烹饪)培训学校今日卤菜培训
顺应日趋激烈的就业竞争,着力提高下岗失业人员
、农民工、困难职工家庭成员的就业创业能力。11月6日,太和县烹饪协会联合太和徽创板面培训学校免费厨师技能培训班顺利开班。太和县烹饪协会会长李巍,太和徽创板面培训学校校长范鹅出席了开班仪式。
开班仪式上,太和县烹饪协会会长做了动员讲话,并对参训学员们提出殷切希望,希望学员们珍惜机会,克服杂念,认认真真、扎扎实实地学习,真正做到学有所思,学有所获,学有所得。同时对承训机构提出工作要求,要坚持高标准、严要求,按照培训方案,精心组织实施,加强学员的管理,注重培训质量。本次培训为期8天,吸引下岗失业人员、农民工等26名学员参加培训。
培训现场,太和徽创板面培训学校校长范鹅亲自授课,详细地为学员们讲授了摔面技巧、刀工技术、油温火候、卤味上色、原料处理以及上菜摆盘等基础知识。学员们都聚精会神地听讲,感叹做好一道看似简单的菜,背地里竟有如此多的讲究。随后,在授课老师的指导下,在场学员纷纷一展身手,以太和板面、卤豆腐、卤鸡爪等菜品展示了烹饪风采。
很多人想开卤菜店,但是又觉得学习卤菜技术很麻烦,只想花点钱加盟一个卤菜店,其实这样做也不是不可以,但是真正想把卤菜店开好,还是要靠实实在在的卤菜技术。下面就来谈谈卤菜制作中不可或缺的细节。 首先要有好的配方,配方是卤菜的灵魂,没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜。
第二是吊高汤,高汤是卤菜的骨骼,卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤,大骨头最好是选择老母猪大骨,还要加土老母鸡,鸡油,猪板油等原材料,煮上十几个小时,直至食材煮的像干柴一样,精华全部煮进高汤里。 第三是调原始卤汤,原始卤汤是卤菜的血液,卤菜的味道是合味,卤汤是由是由中药料包散发出卤味,由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味,是由栀子、糖色、酱等来调色的,所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对,处理不对就造成原始卤汤不合格,就像人一样,先天营养不良,卤不出好的卤菜。
第四是掌握火候,火候是卤菜的肌肉,不同产品有不同的熟化时间,有些产品先大火后小火煮制,有些产品先煮后焖,有些产品先焯水后煮制,火候把握不准,做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟,或者品相不好,要么就是出品率低造成成本高,影响正常效益;
最后是保养卤汤,养卤汤是卤菜的皮肤和面貌,一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤,需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污,更要定期补香、去腥、调油、调汤,还要注意老卤汤和老卤油的比例,一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。 以上五个步骤是环环相扣的,每一个步骤都是上一个步骤的承接,每一个步骤都很重要,想要卤制出真正的好卤菜就必须把每一个步骤都做好,否则想要卤菜根本就是无稽之谈。

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